Minestrone is een stevige maaltijdsoep en ideaal om je restjes op te maken. Er zijn dus veel varianten en dit is de mijne. Het recept bevat geen pasta, maar wel zoete aardappelen. Het is uiteraard weer super makkelijk om te maken en heel lekker met wat brood om in de soep te dopen. Op deze maaltijdsoep schep je nog wat groene pesto. Dat maakt het helemaal af. Het is een vega soep die je, als je vegan pesto gebruikt, heel makkelijk vegan kunt maken.
Dit heb je nodig voor 4 koppen Minestrone
2 puntpaprika’s, schoongemaakt en in kleine stukken gesneden
2 zoete aardappelen, geschild en in stukken gesneden
250 gram champignons, schoongemaakt en in vieren gesneden
1 prei, gewassen en in ringen gesneden
1 blik limabonen (400 gram, uitlekgewicht 240 gram), afgespoeld en uitgelekt
2 blikjes tomatenpuree
1 teentje knoflook, gepeld en uitgeperst
1,5 tot 2 groentebouillonblokjes (liefst zonder E621) en 750 ml water
2 theelepels gedroogde oregano
1 theelepel gedroogde tijm
maïzena of arrowrootpoeder om de soep te binden
groene pesto
(olijf)olie
Zo maak je Minestrone
1. Bak de prei in een grote pan met een scheutje olijfolie. Voeg de knoflook toe en de tomatenpuree en bak even mee. Dan wordt de tomatenpuree wat zoeter.
2. Doe de paprika en de champignons in de pan. Laat ze even meebakken en roer goed om.
3. Voeg het water toe en verkruimel de bouillonblokjes boven de pan. Breng de soep aan de kook.
4. Voeg de zoete aardappelen toe en de limabonen. Kook alles in ongeveer 25 minuten zachtjes gaar, met het deksel op de pan.
5. Bind de soep met wat maïzena of arrowrootpoeder. Maak hiervoor eerst een papje met een scheutje water, voordat je het aan de soep toevoegt.
6. Serveer de soep met (volkoren) brood en een flinke schep pesto. Geniet!
